Interview mit Tobias Exner: “Man trifft sich wieder beim Bäcker.”

Ist es bei euch auch oft so, dass die Kinder bestimmen, in welche Bäckerei man geht? Bei uns ist es häufig “der Bäcker mit der Mäuse-Schublade”, die Bäckerei Exner. Als Erwachsene ist es mir nie aufgefallen – auf Kinderaugenhöhe befindet sich hier im Tresen eine Schublade mit einer kleinen Holzmaus als Griff – gefüllt mit leckeren Keksen.

Für uns ein Grund, mal beim Inhaber Tobias Exner nachzufragen, wie man auf so eine schöne Idee kommt. Der 44jährige lebt und liebt das Bäckerhandwerk seit seiner Kindheit. Aus einer kleinen DDR-Bäckerei in Beelitz wurden 34 Standorte mit 250 Mitarbeitern. Wir durften Herrn Exner nicht nur ein Loch in den Bauch fragen, sondern auch die köstlich nach frischem Brot duftenden Produktionshallen besichtigen.

POLA Magazin: Herr Exner, wieso gibt es in Ihren Cafés eine Mäuse-Schublade?

Tobias Exner: Die Idee kam von unserem Innenausstatter, der für uns die Räumlichkeiten der Standorte und Cafés plant. Ich war sofort begeistert, schließlich habe ich selbst drei Söhne im Alter von 11, 8 und 4 Jahren und Familienfreundlichkeit ist mir bei unseren Bäckereien sehr wichtig. So gibt es Toiletten mit Wickeltisch und nach Möglichkeit auch eine kleine Spielecke für Kinder. Denn wer kennt es nicht? Nach drei Bissen ist das Kind fertig mit dem Essen und sucht Beschäftigung. Und mit der Spielecke können auch Eltern mal entspannt einen Kaffee trinken und ein Stück Kuchen essen.

Trifft man sich heutzutage wieder mehr außer Haus auf “Kaffee & Kuchen”?

Absolut! In der DDR war der Bäcker ein Kontaktpunkt. Hier hat man gemeinsam in der Schlange gestanden und sich ausgetauscht. Heutzutage gibt es viele sehr einsame Menschen und man trifft sich wieder beim Bäcker, zufällig oder verabredet. Aus dieser Beobachtung haben wir unsere Cafés entwickelt.

Wie kamen Sie zum Bäckerhandwerk?

Ich kann mich nicht erinnern, dass ich jemals etwas anderes werden wollte.

Die Bäckerei wurde 1928 in Beelitz gegründet und 1976 von meinem Vater zunächst gepachtet. Ursprünglich kommen wir aus Sachsen und mein Vater hat dort zu DDR-Zeiten nur im Kombinat arbeiten können. Er hat jedoch schon immer davon geträumt, selbstständiger Bäcker zu sein und hat dann schließlich die Bäckerei in Beelitz gefunden, die er dann 1982 auch gekauft hat.

Zu DDR-Zeiten war es natürlich nur eine kleine Dorfbäckerei. Die Zutaten waren knapp und am Nachmittag war man oft schon ausverkauft. Nach der Wende haben wir dann recht schnell ein zweites Fachgeschäft eröffnet und einen Verkaufswagen angeschafft, um die Versorgung auf den Dörfern aufrecht zu erhalten, die ja ziemlich schnell eingebrochen ist.

Und war es für Sie ein Traum, selbst auch Bäcker zu werden?

Ja! Ich kann mich nicht erinnern, dass ich jemals etwas anderes werden wollte. Seit ich vier war, war ich immer in der Backstube. Auch auf alten Faschings-Bildern sieht man mich immer im Bäcker-Kostüm. (lacht)

Nach der Schule habe ich direkt eine Bäckerlehre gemacht und wollte dann eigentlich das Land und die Welt bereisen, um überall noch mehr zu lernen. Das konnte ich erst später nachholen, denn mein Vater bekam eine Mehlallergie. So habe ich schon mit 20 Jahren 1995 die Leitung der Backstube übernehmen müssen.

Als “Generationenprojekt” haben wir dann gemeinsam die Bäckerei 1997 neu gebaut und ich habe ’98 meinen Meister gemacht und auch noch meinen Betriebswirt in Frankfurt am Main. 2008 ist mein Vater in Pension gegangen und ich habe die Bäckerei komplett übernommen. Damals hatten wir bereits 16 Standorte, heute sind es 34 mit 250 Mitarbeitern, ungefähr 40 davon in der Produktion.

Sehr beeindruckend. Und planen Sie weitere Expansion?

Die Bäckerei muss echt sein.

Jein, nur wenn es passt. Wir sehen uns als regionales Familienunternehmen und möchten dies auch bleiben. Damit die Produkte frisch in den Cafés ankommen, bleiben wir nur in einem Umkreis von ca. 50 Kilometern. Hier haben wir uns als Premium-Bäckerei positioniert mit hochwertigen Produkten, für die die Leute gern etwas mehr Geld ausgeben. Gutes Handwerk und Regionalität sind uns sehr wichtig, die Bäckerei muss für die Menschen “echt” sein.

Was sind aktuelle Trends beim Backen?

Dinkel-Produkte sind gerade sehr nachgefragt, wir machen darüber aktuell 25% unseres Umsatzes mit 30 verschiedenen Dinkel-Artikeln. Von unseren Dinkelbrötchen verkaufen wir am Tag bis zu 3.000 Stück.

… weil die Leute Weizenbrot immer weniger vertragen?

Nein, Weizen ist gerade einfach nicht so populär. Als Urgetreide gilt Dinkel als besonders gesund. Viele Leute denken ja, sie würden bestimmtes Brot nicht mehr vertragen, dabei vertragen sie meist die Zusatzstoffe nicht, die besonders bei Industriebrot aus dem Supermarkt hinzugefügt werden. Unsere Brote und Brötchen sind gänzlich ohne Zusatzstoffe! Wir geben stattdessen den Teigen genug Zeit, zu fermentieren, also zu reifen. So brauchen wir zum Beispiel nur 0,1% Hefe statt 2 oder 3% wie woanders üblich. So ist das Brot sehr gut bekömmlich.

Es ist in jedem Fall ein Trend, dass sich die Menschen heutzutage sehr mit Ernährung beschäftigen und bewusster konsumieren. Als Bäcker darf man sich daher nicht nur auf sein Handwerk konzentrieren, sondern auch auf die Kommunikation. Zum Beispiel, dass die Leute auch erfahren, dass wir beim Brot ohne Zusatzstoffe arbeiten. Oder den Großteil aller Zutaten regional einkaufen. Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen – das kommt alles aus der Nachbarschaft. Bald kochen wir auch unsere eigene Marmelade für die Pfannkuchen.

Wie viele Brote werden bei Ihnen pro Tag gebacken?

Bis zu 7.000. Diese werden alle von Hand geformt, dekoriert und veredelt. Wir produzieren jeden Tag 60 bis 80 verschiedene Produkte der insgesamt 120 bis 130, die wir aktuell im Sortiment haben. Unser Können umfasst an die 600 Produkte. Wenn wir ein neues Produkt testen, dürfen alle Mitarbeiter kosten und mir einen Fragebogen ausfüllen.

Für die Aufstiegsfeier des 1. FC Union Berlin haben wir auf einen Schlag 16.000 Brötchen gebacken. Die Anfrage kam sehr kurzfristig und ich habe die Mitarbeiter entscheiden lassen, ob wir den Auftrag annehmen, schließlich hatten sie ihren Arbeitstag schon fast hinter sich. Es wurde jedoch nicht lange überlegt und das macht mich dankbar und stolz.

Muss man als Bäcker eigentlich immer noch um 4 Uhr morgens aufstehen?

Frühes Aufstehen ist ein Klischee.

Nein, das ist ein Klischee! Da wir ohne Zusatzstoffe arbeiten, werden die Teige bis zu 48 Stunden vor dem Backen vorbereitet, damit sie genug reifen können. Alle Brötchen backen wir dann ganz frisch im Laden.

Wonach wählen die Leute ihr Brot aus?

Zunächst natürlich nach dem Geschmack. Ich habe gerade eine 1jährige Ausbildung als Brot-Sommelier gemacht. Als Bäcker bewertet man Brot zunächst aus der technischen Perspektive – stimmt die Kruste, glänzt es und so weiter. Als Sommelier wird man zum Experten für Genuss und bewertet, zu welchem Essen welches Brot mit welchen Zutaten besonders gut passt.

Neben dem Geschmack muss ein Brot auch attraktiv aussehen und Eigenschaften wie Haltbarkeit und Form spielen eine Rolle. Es gibt Leute, die wählen das Brot danach aus, ob es in ihren Brotkasten passt oder in die Brotdose des Mannes. (lacht)

Unsere Mitarbeiter sind alle so geschult, dass sie bei der Auswahl des passenden Brotes helfen können. An einem Standort testen wir gerade, Brot nach Gewicht zu verkaufen. Da innerhalb einer Familie oft verschiedene Brotsorten bevorzugt werden, kann man so für jedes Familienmitglied ein paar Scheiben seines Lieblingsbrotes kaufen.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsbrot?

Das Hemme-Buttermilch-Brot, es ist wunderbar saftig.

Was sind Ihre Zukunftspläne?

Ich möchte Bäckerei erlebbar machen.

Ab September möchte ich hier vor Ort Brotbackkurse anbieten, um die Bäckerei noch mehr erlebbar zu machen.

Und ab Oktober geht bei uns wieder das Backen mit den Kindern los. Pro Jahr kommen mehr als 1.000 Kinder zu uns, um mit der Klasse oder Kita-Gruppe bei uns Kekse zu backen.

Herr Exner, wir danken für das Gespräch! Haben Sie zum Abschluss noch einen Tipp für unsere Leser, was sie Leckeres aus Brot zaubern können, was nicht mehr ganz so frisch ist?

Klar! Meine Kinder lieben Arme Ritter und ich liebe Brotsalat! Dieser ist schnell gemacht und man kann schauen, was der Kühlschrank oder Garten gerade so hergibt.

Für den Brotsalat das Brot zunächst in Würfel schneiden. Dafür geht eigentlich jedes Brot, zum Beispiel Weißbrot, Baguette, Mischbrot und Vollkornbrot. Die Brotwürfel in Olivenöl knusprig braten oder mit Öl bestreichen und auf einem Blech im Backofen rösten. In der Zwischenzeit Zwiebeln klein schneiden und Kirschtomaten halbieren und mit reichlich Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Die Brotwürfel dazu, fertig! Der Salat kann auch mit Gurke und anderem Gemüse oder Salatblättern gemacht werden oder man macht eine warme Version mit gebratener Zucchini und Champignons und würzt mit Rosmarin und Knoblauch. Wer mag, kann auch gebratene Salami oder Fetawürfel dazu geben.

Fotos: © POLA Magazin

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Und für alle, denen gerade schon das Wasser im Munde zusammenlief, haben wir viele tolle Rezepte zum Backen und Kochen mit der ganzen Familie!